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La anchoa del Cantabrico

 

 

Engraulis encrasicolus

 

Se entiende por anchoa el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del denominado boquerón o bocarte. De la familia de los engráulidos, este pez presenta un cuerpo chato y plateado con pequeñas escamas y fuertes mandíbulas. Vive a más de 100 m. de profundidad y abunda en el Océano Pacífico y Atlántico, así como en los mares Mediterráneo y Negro.

Gastronómicamente, los atlánticos disfrutan de unos nutrientes más ricos por vivir en aguas más oxigenadas. Siendo los que se encuentran en el Mar Cantábrico los más valorados, ya que por el frío de sus aguas, desarrollan una capa de grasa que hace que su carne sea más jugosa.

El sistema de alimentación de estos peces es parecido al de la ballena. Filtran el plancton a medida que avanzan en el agua y, en los meses de primavera-verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Es, en ese momento, cuando han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura, “la costera del boquerón” o “costera de primavera”. Al ser pesca de superficie y no de arrastre, la captura sufre menos y es más respetuosa con el Medio Ambiente evitando la agresión de los fondos marinos.

 

 

 

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. Pero no sería hasta la mitad del tercer milenio a.c cuando los Fenicios comenzarían a comercializar y distribuir el proceso de salazón en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. Posteriormente Roma, heredera de esta tradición, desarrolló y potenció aún más la utilización de sal para la conservación del pescado, dando lugar a uno de los bocados más exquisitos del mundo: LA ANCHOA.

Fue a finales del siglo XIX cuando el italiano Giovanni Vella Scaliota, admirado por la calidad de la anchoa pescada en aguas del Cantábrico, inició en Santoña (Cantabria) el proceso transformador. Este nuevo método consistía en salar la anchoa hasta lograr su maduración y transformarla en filetes mediante un procedimiento manual y natural. En sus primeros ensayos, el italiano utilizó mantequilla, pero finalmente optó por el aceite de oliva hasta crear un producto de gran calidad.

En CANTABRICUM hemos recogido la herencia de Fenicios y Romanos, las innovaciones de Giovani Vella Scalita que, unida a las inigualables cualidades que presenta la especie del Mar Cantábrico, nos permite hoy ofrecerles este apreciado producto artesano, español y de prestigio mundial: La Anchoa del Cantábrico.

Las anchoas de calidad tienen una textura flexible y firme, nunca deben estar acartonadas o tiesas; un color que va del marrón rojizo al claro caramelizado; los aromas y sabores del aceite, sal y pescado están equilibrados.

La herencia del pasado, unida a las excepcionales cualidades de la Anchoa del Cantábrico, nos permite ofrecerles un producto de prestigio mundial: La Anchoa del Cantábrico